Fabien Ferré, un nom qui résonne désormais avec éclat dans le monde de la gastronomie française. À seulement 35 ans, ce chef talentueux a marqué l'histoire du Guide Michelin en obtenant trois étoiles d'un coup pour son restaurant, La Table du Castellet, situé dans le Var. Une prouesse rarissime, faisant de lui le plus jeune chef à atteindre ce niveau d'excellence.
Fabien Ferré, chef de La Table du Castellet. Source: Radio France
Un exploit exceptionnel
En trente ans, c’est seulement la troisième fois qu’un établissement parvient à récolter trois étoiles d’un coup. Le dernier à arriver à l’or, sans passer par l’argent et le bronze, est Arnaud Donckele à Paris en 2022 pour le restaurant de l’hôtel Cheval Blanc Paris, un joyau du groupe LVMH.
Ce Bourguignon d’origine a fait ses armes dans les restaurants étoilés de la région. Il est l'un des plus jeunes chefs à décrocher trois étoiles d'un coup. Ce jeune chef a brillé lors de la cérémonie de présentation du Guide Michelin 2024, ce lundi 18 mars à Tours.
Héritage et inspiration
Parents pâtissiers, grands-parents agriculteurs, Fabien Ferré a grandi en Bourgogne et a suivi une exigeante formation à la maison Troisgros (trois étoiles) à Roanne. Issu d'une famille d'artisans, Fabien baigne dans la marmite très tôt : " ma grand-mère cuisinait beaucoup et il a toujours été attiré par ça. Mon grand-père, agriculteur, cultivait ses légumes dans son jardin. On a toujours baigné dans cet univers. Après, sa passion pour la cuisine est venue avec sa formation.
Dans les cuisines de la Table du Castellet, « nichée entre le massif de la Sainte-Baume et la côte varoise », le jeune chef a poursuivi son apprentissage aux côtés de Christophe Bacquié. Car il y a encore deux ans, Fabien Ferré n’était encore que le second de ce prestigieux établissement adossé à un luxueux hôtel cinq étoiles situé entre Toulon et Marseille, qui était jusqu’en 2022 le royaume provençal de Christophe Bacquié.
Après trois étoiles d’un coup, le chef Fabien Ferré se sent "galvanisé" pour la réouverture
En 2022, Fabien Ferré a succédé à son mentor Christophe Bacquié à la Table du Castellet, prestigieux restaurant du Var adossé à un hôtel cinq étoiles. « J’ai décidé de reprendre la suite pour continuer à écrire l’histoire tout en exprimant mon identité en tant que chef et mener, à mon tour, mon équipe vers l’excellence. C’est un énorme challenge au quotidien et je suis heureux de pouvoir vivre ce moment avec mes proches collaborateurs ! », a déclaré Fabien Ferré.
Fortiche Ferré ! Le grand Ferré, devrait-on dire, en évoquant ce paysan picard de légende devenu un héros national, a pris la place de Christophe Bacquié dont il fut l’adjoint dix ans durant, après avoir oeuvré dans sa Bourgogne natale, au Moulin de Martorey à Saint-Rémy, près de Chalon sur Saône, puis aux Terrasses à Tournus, chez Jean-Michel Carette, avant de passer trois ans chez les Troisgros à Roanne.
Une cuisine d'identité locale
Depuis 2022, Fabien Ferré propose à la Table du Castellet « une gastronomie à l’identité locale qui célèbre et valorise le terroir provençal », peut-on lire sur le site Internet de l’établissement qui fait face au circuit automobile du même nom.
« Dans les assiettes, la Provence et son terroir marin et végétal sont célébrés avec des plats créatifs parfaitement exécutés et rehaussés de sauces, jus et émulsions concentrés, profonds et percutants - à l’image de ce velours coraillé au vinaigre de fraise qui vient souligner une délicieuse langoustine à la rhubarbe », salue le Guide Michelin.
Avec une équipe à sa main, jeune, dynamique et motivée, comme lui, largement présente à l’époque Bacquié, ce natif d’Autun en Saône-et-Loire, réalise une cuisine néo-provençale de haute volée, sans frime ni faille. Les producteurs des grands environs sont conviés à la fête. Les plats sont nets, précis, sans fioriture, les goût exacerbés. Ainsi son époustouflant numéro sur la tomate confite vaut à lui seul le voyage ici même.
Mais il y a aussi la tartelette de tomate confite et pastèque brulée, la côte de daurade royale maturée, avec son miso de lupin, le pesto de criste marine et la tuile à l’encre de seiche, un gel de citron Meyer et de la seiche. Simple et royal à la fois. Vient alors l’émouvant couplet, cité plus haut, de la tomate sur-confite, avec stracciatella et feuille de figuier, à pleurer de bonheur. Plus l’encornet présenté comme un steak, à plat, ou comme un rectangle strié d’une sauce avec son condiment à la provençale relevé de marjolaine. C’est clair, net et précis, bref de l’ouvrage d’art sans chichi.
L'importance du second rôle
« C’est intéressant de voir le rôle de second en cuisine, il avait tout le savoir-faire en lui et ça dit à quel point il y a dans les cuisines des dynamiques collectives, des duos et parfois des gens dans l’ombre qui font beaucoup », a réagi auprès de l’AFP Franck Pinay-Rabaroust, rédacteur en chef du média « Bouillant(e) s ».
« Je suis très fier de ce garçon, et ce qu’il a sous la pédale. Je lui avais prédit le meilleur, c’est arrivé plus vite que je pensais », a confié celui qui l’a accueilli en 2013 comme chef de partie, a travaillé à le « canaliser », jusqu’à le proposer à sa succession.
Récompenses et perspectives
Sur la scène des récompenses du Guide Michelin, Fabien Ferré, avec sa carrure de rugbyman, était bouleversé pour son discours de remerciements: "c’est chargé d’émotions pour moi. Je ne suis pas très doué pour les discours, apparemment un peu plus en cuisine. Je suis arrivé il y a onze ans au Castellet, est-ce que j’aurais pensé être sur cette scène avec la plus belle des récompenses, je ne pense pas. Je veux remercier nos artisans, nos pêcheurs, nos vignerons, nos fournisseurs. Ce sont les acteurs de la gastronomie et sans eux, on ne serait même pas là ce soir. Merci à ma compagne, Alicia, ma famille, mes proches, mes potes, croyez-moi, on va fêter ça dignement !
Interrogé sur ce que Christophe Bacquié lui a apporté professionnellement, Fabien Ferré répond : « Une vision d’excellence, une rigueur sur la sélection des produits, la cohésion de l’équipe, ce sont mes valeurs depuis toujours. » Il ajoute : « Je vais à l’essentiel, je cuisine les produits que j’affectionne, sans superflu, et je fais une cuisine lisible et cohérente, le consommateur n’a pas à réfléchir quand il la déguste. »
Pour Fabien Ferré, les concours sont un moyen de se dépasser, d’aller toujours plus loin, d’être toujours dans la réflexion et les remises en question permanentes. « La compétition nous fait sortir de notre zone de confort et j’aime bien ça. Je suis un homme de défi, que ce soit dans le sport ou la cuisine. »
En décrochant trois étoiles d’un coup, Fabien Ferré - chef de La Table de l’Hôtel du Castellet à 35 ans - a fait l’évènement.